螺螄粉的“靈魂”——酸筍

    筍，竹萌也。一場如酥春雨后，雨后春筍清鮮而來。所謂“嘗鮮無不道春筍”，鮮嫩的筍，吃來清脆細致，滋味鮮美妙不可言，是一道春天里不容錯過的清歡好味。對于柳州美食來說，筍亦是“寧可食無肉”般的舉足輕重。由筍制成的柳州酸筍，是柳州螺螄粉、螺螄鴨腳煲、酸筍黃豆燜魚丁當中的重要配菜，是一系列以鮮酸熱辣為主的柳州風味當中的草蛇灰線。

    筍一年四季皆有，顧名思義，春天出土的叫春筍，冬天收獲的叫冬筍。春筍的鮮美、冬筍的細致為人們常道，卻是時令之鮮，嘗鮮日短。采用盛夏出產的大頭甜筍，利用柳州獨特的制酸手法腌漬、發酵、泡制的柳州酸筍，風味獨特，酸臭卻奇鮮，填補延續了春、冬筍中間鮮美筍味的空白。

    我們百真匯螺螄粉中的酸筍，都是由自家企業加工腌制。在石碑坪鎮上的一個村落留休村白石屯，是甜筍產地的中心，這里竹林茂密，盛產竹筍。百真匯生產的酸筍就是從這里收購的甜筍進行加工腌制。

    村民每天將挖好的新鮮甜筍進行剝殼、修筍的工序，然后裝上三輪車，一輛輛運送到公司廠房中，再由公司員工將甜筍進行清洗、切絲、最后用井水浸泡后腌漬成酸筍。腌好的酸筍經過自動化生產線包裝，一天可生產15萬包30g包裝的酸筍包，用在預包裝螺螄粉中。從去年開始，公司就與留休村民進行采購合作，在甜筍4個月的生長周期中，以1.2~1.5元/斤的價格固定收購甜筍斤50萬斤，除了加工制成螺螄粉酸筍包外，還做成筍干、筍涼菜等休閑零食，形成“農戶—企業”直產直銷的一條龍產業鏈，大大提高了甜筍的附加值。

    從采摘、浸泡到發酵，柳州酸筍制作的手法仿佛古拙而簡樸，卻一絲不茍地循序醞釀著，慢工細活的匠心之下，是一口地道古早的柳州酸筍之鮮。泡制好的酸筍，散發著一股餿酸奇臭，這股濃烈的奇味卻是柳州人甘之如飴的心頭好。它與腐竹、花生、木耳、酸豆角等什錦醬菜一起融入紅油翻滾的螺螄湯，灌入米粉絲，酸味恰如其分地勾兌出螺螄湯的熱辣鮮香，成就一碗螺螄粉的酸爽可口，將熱辣酸爽的美味囹圄舌尖。

    小小酸筍是柳州風味當中最濃烈、不可或缺的元素，酸筍就是大自然饋贈與柳州好味清歡。柳州美食無酸不可，無筍不歡！